کرما همان لایه طلایی یا فندقیرنگی است که روی یک شات اسپرسوی تازه تشکیل میشود. این لایه از ترکیب روغنهای طبیعی قهوه، دیاکسیدکربن باقیمانده در دانه و حبابهای بسیار ریز ایجاد میشود.
برخلاف تصور بسیاری از افراد، کرمای زیاد همیشه به معنی کیفیت بالاتر نیست؛ اما نبود کرما معمولاً نشان میدهد در انتخاب قهوه، آسیاب، عصارهگیری یا دستگاه مشکلی وجود دارد.
وقتی آب با فشار حدود 9 بار از میان پودر قهوه عبور میکند، گاز CO₂ که هنگام رست داخل دانه به دام افتاده است آزاد میشود. این گاز همراه با روغنهای طبیعی قهوه، لایهای پایدار روی سطح اسپرسو ایجاد میکند که به آن کرما گفته میشود.
هرچه دانه تازهتر باشد، مقدار CO₂ بیشتری در خود نگه میدارد و احتمال تشکیل کرمای مناسب بیشتر است.
مهمترین دلیل از بین رفتن کرما، کهنه بودن دانه قهوه است.
پس از رست، دانه بهتدریج گاز CO₂ خود را از دست میدهد و هرچه این گاز کمتر شود، کرما نیز کمتر خواهد شد.
راهحل: از قهوهای استفاده کنید که تاریخ رست آن کمتر از دو ماه باشد.
جالب است بدانید قهوهای که همان روز رست شده نیز بهترین گزینه نیست.
در روزهای اول مقدار زیادی CO₂ داخل دانه وجود دارد و عصارهگیری یکنواخت انجام نمیشود.
راهحل: معمولاً بین 7 تا 20 روز بعد از رست بهترین زمان مصرف اسپرسو است.
اگر آسیاب خیلی درشت باشد، آب سریع عبور میکند و فرصت استخراج روغن و گاز را پیدا نمیکند.
اگر بیش از حد ریز باشد نیز عصارهگیری دچار مشکل میشود.
تمپ خیلی سبک یا خیلی سنگین باعث عبور نامتعادل آب میشود.
تمپ یکنواخت بسیار مهمتر از فشار زیاد است.
کم یا زیاد بودن مقدار قهوه داخل بسکت، کرما را کاهش میدهد.
برای بسکت دوبل معمولاً بین 18 تا 20 گرم مناسب است.
اگر از 18 گرم قهوه، 60 گرم اسپرسو بگیرید، کرما بسیار نازک خواهد شد.
نسبت استاندارد معمولاً حدود 1 به 2 است.
اگر اسپرسو کمتر از 20 ثانیه استخراج شود، معمولاً کرمای مناسبی تشکیل نمیشود.
اگر استخراج بیش از 35 ثانیه طول بکشد، کرما تیره، نازک و تلخ خواهد شد.
فشار کمتر از حد استاندارد باعث کاهش تشکیل کرما میشود.
دمای پایین، استخراج ناقص ایجاد میکند.
دمای بسیار بالا نیز کرما را تخریب میکند.
دمای مناسب معمولاً بین 92 تا 94 درجه سانتیگراد است.
دانه روبوستا نسبت به عربیکا روغن و گاز بیشتری تولید میکند.
به همین دلیل قهوههای حاوی روبوستا معمولاً کرمای ضخیمتری دارند.
در رست روشن کرما کمتر ولی اسیدیته و رایحه بیشتر است.
رست خیلی تیره اگرچه ظاهراً روغنی است، اما ممکن است به دلیل تخریب ساختار دانه کرمای پایداری تولید نکند.
اگر پودر داخل پرتافیلتر یکنواخت پخش نشود، آب از یک مسیر عبور میکند و کرما کاهش پیدا میکند.
استفاده از بسکت بیکیفیت یا فرسوده کیفیت عصارهگیری را کاهش میدهد.
قبل از عصارهگیری، پرتافیلتر باید گرم باشد.
دانههای بیکیفیت حتی با بهترین دستگاه نیز کرمای مناسبی تولید نمیکنند.
نور، گرما، رطوبت و اکسیژن دشمن اصلی قهوه هستند.
آب خیلی سخت یا خیلی نرم روی کیفیت عصارهگیری اثر میگذارد.
گرفتگی دوش گروپ، رسوب بویلر یا خرابی پمپ میتواند کرما را کاهش دهد.
روبوستا مقدار بیشتری CO₂ و ترکیبات تولیدکننده کرما دارد.
به همین دلیل بسیاری از ترکیبهای اسپرسو حرفهای بین 10 تا 30 درصد روبوستا دارند تا کرمای بیشتر و بادی قویتر ایجاد کنند.
بهترین رست برای کرمای زیاد
رست مدیوم
رست مدیوم دارک
معمولاً بهترین انتخاب هستند.
از قهوه تازهرست استفاده کنید.
آسیاب را دقیق تنظیم کنید.
نسبت 1:2 را رعایت کنید.
از آب مناسب استفاده کنید.
دستگاه را تمیز نگه دارید.
از ترکیبهایی با مقداری روبوستا استفاده کنید.
سوالات متداول
خیر. گاهی تنظیم آسیاب یا دستگاه مشکل دارد.
بله، اما معمولاً عطر و طعم پیچیدهتر و شیرینی بیشتری ارائه میدهد.
ترکیبهای اسپرسویی با رست مدیوم تا مدیومدارک و درصدی روبوستا معمولاً کرمای بیشتری تولید میکنند.
کرمای اسپرسو حاصل هماهنگی چند عامل مهم است؛ از تازگی دانه و درجه رست گرفته تا آسیاب، تمپ، فشار دستگاه و کیفیت آب. اگر یکی از این عوامل بهدرستی تنظیم نباشد، حتی بهترین قهوه هم نمیتواند کرمای مطلوبی ایجاد کند.
اگر هدف شما تهیه اسپرسویی با کرمای غلیظ، رنگ فندقی و ماندگار است، انتخاب قهوه تازهرست، آسیاب دقیق و ترکیب مناسب عربیکا و روبوستا مهمترین نقش را در رسیدن به این نتیجه دارند.
پیشنهاد می شود برای تجربه کرمای غلیظ و پایدار قهوه فول کرمای عُمدِی تست شود.
