تا حالا برایتان پیش آمده که یک بار قهوه درست میکنید و طعم آن فوقالعاده است، اما دفعه بعد همان قهوه ناگهان تلخ، ترش، آبکی یا بیش از حد گس میشود؟
در بیشتر مواقع مشکل از خود قهوه نیست؛ بلکه یکی از عوامل مهم در آسیاب، مقدار قهوه، میزان آب، دمای آب، زمان عصارهگیری یا روش دمآوری درست تنظیم نشده است.
شناختن علت این تغییر طعم، باعث میشود بدون تعویض بیدلیل قهوه بتوانید نتیجه بسیار بهتری بگیرید.
در این راهنما بررسی میکنیم که:
---
قبل از اصلاح قهوه، باید بدانیم با چه مشکلی روبهرو هستیم.
تلخی شدید و ناخوشایند معمولاً با استخراج بیش از حد ارتباط دارد. در این حالت آب بیش از اندازه ترکیبات محلول موجود در قهوه را استخراج کرده و نتیجه میتواند طعمی خشک، سوخته، تلخ و سنگین باشد.
ترشی غیرمتعادل معمولاً نشانه استخراج ناکافی است؛ یعنی آب نتوانسته در زمان مناسب ترکیبات لازم را از قهوه استخراج کند.
البته باید توجه داشت که همه ترشیها بد نیستند. قهوههای خاص، بهخصوص بعضی عربیکاهای روشنرُست، میتوانند بهطور طبیعی نتهای میوهای و اسیدی داشته باشند.
وقتی قهوه آبکی است، معمولاً شدت، بدنه و غلظت کافی ندارد. این اتفاق میتواند به دلیل مقدار کم قهوه، آب زیاد، آسیاب نامناسب یا عصارهگیری ضعیف رخ دهد.
---
تلخی بیش از حد یکی از رایجترین مشکلات هنگام تهیه قهوه است.
وقتی دانههای قهوه خیلی ریز آسیاب شوند، سطح تماس قهوه با آب افزایش پیدا میکند و آب میتواند ترکیبات بیشتری را استخراج کند.
در اسپرسو، آسیاب بیش از حد ریز ممکن است باعث شود آب بهسختی از بستر قهوه عبور کند و زمان عصارهگیری زیاد شود.
اگر اسپرسو بیش از حد تلخ است و جریان آب خیلی کند شده، آسیاب را کمی درشتتر کنید.
بهتر است هر بار مقدار کمی تغییر دهید و نتیجه را دوباره بررسی کنید.
---
اگر آب مدت زیادی با قهوه تماس داشته باشد، احتمال استخراج بیش از حد افزایش پیدا میکند.
این مشکل بهخصوص در اسپرسو میتواند باعث ایجاد طعمی:
شود.
راهکار
زمان عصارهگیری را بررسی کنید.
اگر زمان به شکل محسوسی طولانی شده است، معمولاً باید یکی از این موارد را بررسی کنید:
---
دمای بالاتر آب میتواند استخراج را افزایش دهد و در برخی شرایط به ایجاد تلخی بیشتر کمک کند.
اگر همه چیز درست به نظر میرسد اما قهوه همچنان بیش از حد تلخ است، دمای آب را نیز بررسی کنید.
---
قهوههای دارکرُست معمولاً ویژگیهای طعمی مانند:
بیشتری دارند.
بنابراین اگر قهوهای را با رُست خیلی تیره انتخاب کرده باشید، ممکن است حتی با عصارهگیری صحیح نیز طعم آن نسبت به یک قهوه روشنرُست تلختر باشد.
نکته مهم
تلخی ملایم و متعادل میتواند بخشی از طعم طبیعی قهوه باشد؛ مشکل زمانی است که تلخی کاملاً بر دیگر مزهها غلبه کند.
---
ترشی شدید و ناخوشایند معمولاً به استخراج ناکافی مربوط است.
یکی از مهمترین دلایل ترش شدن قهوه، آسیاب خیلی درشت است.
وقتی اندازه ذرات بیش از حد بزرگ باشد، تماس آب با بخشهای داخلی قهوه کمتر شده و استخراج میتواند ناقص انجام شود.
اگر قهوه ترش و کماستخراج است، آسیاب را کمی ریزتر کنید.
---
اگر آب خیلی سریع از قهوه عبور کند، احتمال دارد زمان کافی برای استخراج ترکیبات مناسب وجود نداشته باشد.
در اسپرسو، جریان بسیار سریع میتواند یکی از نشانههای مهم آسیاب نامناسب یا مشکلات توزیع قهوه باشد.
اول سرعت جریان را بررسی کنید و سپس در صورت نیاز درجه آسیاب را کمی ریزتر کنید.
---
آب بیش از حد خنک میتواند استخراج را کاهش دهد.
در نتیجه ممکن است قهوه ضعیف، ناپخته و ترش به نظر برسد.
---
هر قهوهای برای هر روش دمآوری بهترین نتیجه را نمیدهد.
برای مثال قهوهای که برای دمآوری دستی و رُست روشن انتخاب شده، ممکن است در صورت استفاده نادرست از تنظیمات دستگاه اسپرسو نتیجهای متفاوت ایجاد کند.
به همین دلیل هنگام خرید قهوه بهتر است به نوع دانه، درجه رُست، روش دمآوری و درجه آسیاب مناسب توجه شود.
---
قهوه آبکی معمولاً یکی از این مشکلات را دارد:
اگر مقدار پودر قهوه کمتر از مقدار مناسب باشد، نسبت آب به قهوه افزایش پیدا میکند و نوشیدنی رقیقتر میشود.
گاهی قهوه از نظر عصارهگیری مشکلی ندارد، اما مقدار آب زیادی نسبت به قهوه استفاده شده و نتیجه بیش از حد رقیق شده است.
آسیاب بیش از حد درشت میتواند استخراج ضعیفتری ایجاد کند و باعث شود نوشیدنی همزمان کمجان و رقیق به نظر برسد.
قهوه تازهرُست معمولاً عطر و ترکیبات فرّار بیشتری دارد. با گذشت زمان، عطر قهوه کاهش مییابد و نوشیدنی ممکن است بیروحتر به نظر برسد.
به همین دلیل فقط به تاریخ انقضا توجه نکنید؛ تاریخ رُست نیز اهمیت زیادی دارد.
مقاله راجب خرید قهوه تازه و باکیفیت
---
گسی با تلخی تفاوت دارد.
تلخی بیشتر یک مزه است، اما گسی معمولاً به شکل خشکی و جمع شدن دهان احساس میشود.
این حالت میتواند با:
ارتباط داشته باشد.
اگر اسپرسوی شما بعد از نوشیدن حس خشکی شدیدی در دهان ایجاد میکند، احتمال دارد لازم باشد استخراج را کاهش دهید.
---
اگر اسپرسو با سرعت زیاد و بدون مقاومت مناسب خارج شود، چند عامل را بررسی کنید.
آب از میان ذرات بزرگتر راحتتر عبور میکند.
پودر کمتر میتواند مقاومت بستر قهوه را کاهش دهد.
اگر پودر داخل پرتافیلتر به شکل یکنواخت توزیع نشده باشد، آب ممکن است مسیرهای سریعتری در بستر قهوه ایجاد کند. این پدیده را Channeling مینامند.
در این حالت ممکن است بخشی از قهوه بیش از حد و بخش دیگری کمتر استخراج شود.
نتیجه میتواند عجیب باشد:
---
برعکس حالت قبل، اگر جریان اسپرسو خیلی کند باشد، احتمالاً باید این موارد را بررسی کنید:
در این حالت یکی از اولین کارها این است که آسیاب را کمی درشتتر کنید.
---
:
---
برای اصلاح قهوه لازم نیست همه چیز را همزمان تغییر دهید.
پنج عامل اصلی را در نظر بگیرید:
یکی از مهمترین عوامل.
ریزتر = معمولاً استخراج بیشتر
درشتتر = معمولاً استخراج کمتر
هرچه تماس آب و قهوه بیشتر شود، فرصت استخراج افزایش پیدا میکند.
تغییر دما میتواند روی سرعت و میزان استخراج اثر بگذارد.
قهوه بیشتر نسبت به آب معمولاً نوشیدنی غلیظتر و قویتری ایجاد میکند.
اسپرسو، فرنچپرس، V60، کمکس، موکاپات و روشهای دیگر، تنظیمات متفاوتی نیاز دارند.
بنابراین یک درجه آسیاب یا یک دستور ثابت برای همه روشها مناسب نیست.
---
برای اصلاح طعم، بهتر است فقط یک متغیر را در هر مرحله تغییر دهید.
مثلاً:
ابتدا آسیاب را کمی ریزتر کنید.
دوباره تست کنید.
اگر هنوز ترش بود، سپس زمان یا دمای آب را بررسی کنید.
اگر همزمان آسیاب، دما، مقدار آب و مقدار قهوه را تغییر دهید، متوجه نمیشوید کدام تغییر نتیجه را بهتر کرده است.
---
یک فنجان قهوه خوب الزاماً نه کاملاً تلخ است و نه کاملاً بدون ترشی.
بسته به نوع قهوه، باید نوعی تعادل بین اسیدیته، شیرینی، تلخی، عطر و بدنه وجود داشته باشد.
برای نمونه:
قهوه عربیکا ممکن است نتهای میوهای و اسیدیته بیشتری داشته باشد.
قهوه روبوستا معمولاً بدنه بیشتر، تلخی بالاتر و در بسیاری از موارد کرمای بیشتری در اسپرسو ایجاد میکند.
به همین دلیل هنگام خرید قهوه، فقط سؤال «عربیکا بهتر است یا روبوستا؟» مطرح نیست؛ بلکه باید دید چه ترکیبی با ذائقه و روش مصرف شما سازگاری بیشتری دارد.
---
انتخاب قهوه مناسب از همان ابتدا میتواند بسیاری از مشکلات را کاهش دهد.
هنگام خرید این موارد را بررسی کنید:
تازه بودن قهوه روی عطر و کیفیت فنجان تأثیر زیادی دارد.
عربیکا و روبوستا ویژگیهای متفاوتی دارند و ترکیبات مختلف آنها میتوانند نتیجه متفاوتی ایجاد کنند.
رُست روشن، متوسط و تیره مشخصات طعمی متفاوتی ایجاد میکنند.
قهوه مناسب اسپرسو الزاماً انتخاب ایدهآلی برای فرنچپرس یا قهوه دمی نیست.
اگر آسیاب آماده میخرید، باید متناسب با روش دمآوری شما باشد.
---
این نکته بسیار مهم است.
بعضی قهوهها، بهویژه دانههای خاص و روشنرُست، بهصورت طبیعی اسیدیته و نتهای میوهای دارند.
بنابراین باید بین:
اسیدیته طبیعی و خوشایند و
ترشی ناشی از عصارهگیری ناقص
تفاوت قائل شویم.
اگر طعم شبیه میوه، مرکبات یا توتها باشد و همراه با شیرینی و عطر متعادل احساس شود، میتواند بخشی از شخصیت قهوه باشد.
اما اگر طعم بسیار تیز، ناپخته و نامتعادل باشد، احتمالاً باید عصارهگیری را بررسی کرد.
---
اگر اسپرسوی شما:
آسیاب را کمی ریزتر کنید و دوباره تست کنید.
آسیاب را کمی درشتتر کنید یا زمان عصارهگیری را کاهش دهید.
آسیاب را کمی ریزتر کنید و توزیع پودر را بررسی کنید.
آسیاب را کمی درشتتر کنید.
احتمال Channeling و توزیع نامناسب پودر را جدی بگیرید.
---
یکی از سادهترین راهها برای ثابت کردن کیفیت قهوه، استفاده از ترازو است.
اگر یک بار 18 گرم قهوه و بار دیگر بدون اندازهگیری مقدار متفاوتی استفاده کنید، مقایسه نتایج دشوار میشود.
با اندازهگیری وزن قهوه و آب، میتوانید هر بار دستور خود را تکرار کنید و تغییرات را بهتر متوجه شوید.
برای همین، در تهیه قهوه حرفهای معمولاً نسبت قهوه به آب اهمیت زیادی دارد.
---
حتی قهوه خوب هم در صورت نگهداری نامناسب کیفیت خود را از دست میدهد.
چهار دشمن اصلی قهوه عبارتاند از:
برای نگهداری بهتر:
آسیاب کردن درست قبل از مصرف، معمولاً به حفظ عطر کمک میکند.
---
وقتی قهوه تلخ، ترش یا آبکی میشود، قبل از تعویض نوع قهوه، تنظیمات دمآوری را بررسی کنید.
در بسیاری از موارد:
مهمترین نکته این است که تغییرات را مرحلهبهمرحله انجام دهید. یک تغییر کوچک در درجه آسیاب، نسبت آب و قهوه یا زمان عصارهگیری میتواند نتیجه فنجان را کاملاً تغییر دهد.
اگر قهوه تازه و مناسب انتخاب شود و در کنار آن آسیاب، آب، دما و زمان درست تنظیم شوند، رسیدن به یک فنجان متعادل بسیار سادهتر خواهد بود.
مقاله راجب بهترین قهوه برای اسپرسو
---
آسیاب خیلی ریز، زمان عصارهگیری طولانی، دمای نامناسب و استخراج بیش از حد از دلایل رایج تلخی شدید قهوه هستند.
معمولاً آسیاب خیلی درشت، زمان عصارهگیری کوتاه یا استخراج ناکافی باعث ترش شدن غیرمتعادل اسپرسو میشود.
در اغلب موارد، اگر تلخی ناشی از استخراج بیش از حد باشد، آسیاب کردن کمی درشتتر میتواند کمک کند.
اگر ترشی ناشی از استخراج ناکافی باشد، کمی ریزتر کردن آسیاب میتواند اولین اقدام مناسب باشد.
کم بودن مقدار قهوه، زیاد بودن آب، آسیاب نامناسب یا استخراج ضعیف میتواند باعث آبکی شدن اسپرسو شود.
خیر. بعضی قهوهها بهصورت طبیعی اسیدیته و نتهای میوهای دارند. مهم، تشخیص اسیدیته متعادل از ترشی ناشی از استخراج ناقص است.
قهوه تازهرُست معمولاً عطر و ویژگیهای حسی بهتری نسبت به قهوهای دارد که مدت زیادی از رُست آن گذشته است، البته نحوه نگهداری نیز بسیار مهم است.
یک درجه آسیاب ثابت برای همه روشها وجود ندارد. آسیاب مناسب به روش دمآوری، نوع قهوه و دستور تهیه بستگی دارد.
