وقتی درباره کیفیت یک فنجان قهوه صحبت میکنیم، معمولاً به نوع دانه، کشور تولیدکننده یا روش رست توجه میکنیم؛ اما یکی از مهمترین عواملی که نقش زیادی در طعم و عطر قهوه دارد، روش فرآوری قهوه است.
دانه قهوه در حقیقت هسته میوهای به نام «گیلاس قهوه» است. پس از برداشت، باید بخشهای گوشتی میوه از دانه جدا شده و دانهها برای رسیدن به رطوبت مناسب خشک شوند. نحوه انجام این مراحل میتواند روی شیرینی، اسیدیته، عطر، بادی و حتی نتهای طعمی قهوه تأثیر قابلتوجهی داشته باشد.
در این مقاله با مهمترین روشهای فرآوری قهوه و تفاوتهای آنها آشنا میشویم.
فرآوری قهوه مجموعهای از مراحل است که پس از برداشت میوه قهوه انجام میشود تا دانه از میوه جدا، خشک و برای ارسال به کارخانههای رست آماده شود.
بهطور کلی، فرآوری شامل برداشت گیلاسهای رسیده، جداسازی دانه از میوه، تخمیر در برخی روشها، خشککردن و آمادهسازی دانه سبز است.
سه روش سنتی و شناختهشده فرآوری عبارتاند از:
در سالهای اخیر نیز روشهای تخمیری و کنترلشده مانند Anaerobic محبوبیت زیادی پیدا کردهاند.
در روش شسته، ابتدا پوست و بخش زیادی از گوشت میوه با استفاده از دستگاه جدا میشود. سپس دانهها برای حذف باقیمانده مواد چسبیده به سطح خود، تحت فرآیند تخمیر و شستوشو قرار میگیرند.
پس از تمیز شدن دانهها، آنها برای رسیدن به میزان رطوبت مناسب خشک میشوند.
ویژگی طعمی قهوه شسته
قهوههایی که با روش شسته فرآوری میشوند معمولاً طعمی:
- شفاف و تمیز
- اسیدیته مشخص
- نتهای میوهای یا مرکباتی
- بادی متعادل
دارند.
این روش بهخصوص در قهوههای تخصصی بسیار مورد توجه است، زیرا ویژگیهای ذاتی دانه و منطقه کشت را با وضوح بیشتری نشان میدهد.
در فرآوری طبیعی، گیلاس قهوه پس از برداشت، بدون جدا کردن فوری پوست و گوشت، مستقیماً برای خشکشدن در معرض نور و جریان هوا قرار میگیرد.
میوهها معمولاً روی تختهای مخصوص خشککردن یا سطوح مناسب پهن میشوند و طی فرآیند خشکشدن مرتب جابهجا میشوند تا از ایجاد کپک و تخمیر نامطلوب جلوگیری شود.
پس از خشک شدن کامل، پوست و بخشهای خشکشده میوه از دانه جدا میشوند.
ویژگی طعمی قهوه طبیعی
قهوههای فرآوریشده به روش طبیعی اغلب دارای:
- شیرینی بیشتر
- بادی بالاتر
- طعمهای میوهای
- رایحه پیچیدهتر
- نتهایی مانند توت، میوههای خشک و شکلات
هستند.
این روش میتواند طعمهای بسیار جذابی ایجاد کند، اما کنترل دقیق فرآیند خشکشدن اهمیت زیادی دارد.
در روش عسلی، پوست میوه از دانه جدا میشود، اما بخشی از موسیلاژ یا لایه چسبناک اطراف دانه روی آن باقی میماند. سپس دانه همراه با این لایه برای خشکشدن آماده میشود.
نام «عسلی» به دلیل ظاهر و حالت چسبناک موسیلاژ است و به معنای استفاده از عسل در فرآوری قهوه نیست.
فرآوری عسلی خود انواع مختلفی دارد و میزان موسیلاژ باقیمانده میتواند متفاوت باشد.
این قهوهها معمولاً میتوانند ترکیبی از ویژگیهای روش شسته و طبیعی را نشان دهند؛ برای مثال:
- شیرینی قابلتوجه
- اسیدیته متعادل
- بادی متوسط تا بالا
- نتهای میوهای و کاراملی
البته نتیجه نهایی به نوع قهوه، شرایط مزرعه و نحوه اجرای فرآیند بستگی دارد.
فرآوری بیهوازی یکی از روشهای جدیدتر و محبوب در قهوه تخصصی است. در این روش، دانهها در محیطی با اکسیژن بسیار کم یا بدون اکسیژن، برای مدت مشخصی تحت تخمیر کنترلشده قرار میگیرند.
دمای محیط، مدت زمان تخمیر و شرایط مخزن میتوانند بهدقت کنترل شوند.
این روش به تولید پروفایلهای طعمی متفاوت و گاهی بسیار پیچیده کمک میکند.
بسته به نحوه اجرای فرآیند، ممکن است نتهایی مانند:
- میوههای استوایی
- توت
- ادویه
- شکلات
- طعمهای تخمیری و پیچیده
در فنجان احساس شود.
البته «بیهوازی» بهتنهایی تضمینکننده کیفیت بالاتر نیست؛ کیفیت میوه، دانه، تخمیر و خشککردن همگی اهمیت دارند.
روش فرآوری| ویژگی معمول طعم| بادی| اسیدیته| شیرینی
شسته| تمیز و شفاف| متوسط| مشخصتر| متوسط
طبیعی| میوهای و شیرین| بالا| متوسط| بالا
عسلی| شیرین و متعادل| متوسط تا بالا| متوسط| بالا
بیهوازی| پیچیده و خاص| متغیر| متغیر| متغیر
این ویژگیها قطعی نیستند و عواملی مانند گونه قهوه، ارتفاع مزرعه، اقلیم، کیفیت میوه و روش رست نیز روی نتیجه نهایی تأثیر دارند.
فرآوری یکی از عوامل مهم در شکلگیری پروفایل طعمی قهوه است. در طول فرآوری، ارتباط دانه با میوه و همچنین فرآیندهای تخمیری میتواند ترکیبات مختلفی را در دانه ایجاد یا تغییر دهد.
برای مثال، یک قهوه طبیعی ممکن است شیرینی و نتهای میوهای بیشتری داشته باشد، در حالی که یک قهوه شسته ممکن است طعمی شفافتر و اسیدیته مشخصتری ارائه کند.
با این حال نباید فرآوری را تنها عامل تعیینکننده طعم دانست. خاستگاه، ارتفاع کشت، گونه قهوه، شرایط آبوهوایی، نحوه خشککردن، رست و روش دمآوری نیز نقش مهمی دارند.
پس از پایان فرآوری و خشکشدن، دانهها معمولاً بهعنوان قهوه سبز شناخته میشوند. این دانهها سپس درجهبندی و آماده نگهداری و حمل میشوند.
در مرحله بعد، قهوه سبز وارد فرآیند رست میشود. در هنگام رست، ترکیبات موجود در دانه تحت واکنشهای شیمیایی مختلف قرار میگیرند و عطر و طعم نهایی قهوه شکل میگیرد.
به همین دلیل، فرآوری و رست را باید دو مرحله متفاوت اما مرتبط در مسیر تولید قهوه دانست.
نمیتوان یک روش فرآوری را بهعنوان بهترین روش برای تمام قهوهها معرفی کرد.
اگر طعمهای تمیز، شفاف و اسیدیته مشخص را دوست دارید، قهوههای شسته میتوانند انتخاب مناسبی باشند.
اگر به شیرینی بیشتر و طعمهای میوهای علاقه دارید، قهوههای طبیعی گزینه جذابی هستند.
قهوههای عسلی میتوانند تعادل خوبی میان شیرینی، اسیدیته و بادی ایجاد کنند و فرآوریهای تخمیری مانند بیهوازی برای افرادی که به دنبال طعمهای متفاوت و پیچیده هستند، جذابتر خواهند بود.
فرآوری قهوه یکی از مراحل اساسی در مسیر تبدیل گیلاس قهوه به دانهای است که در نهایت در فنجان ما قرار میگیرد. روشهایی مانند شسته، طبیعی، عسلی و بیهوازی میتوانند ویژگیهای متفاوتی در عطر، شیرینی، اسیدیته و بادی قهوه ایجاد کنند.
با شناخت روش فرآوری، هنگام خرید قهوه اطلاعات بیشتری درباره ویژگی احتمالی آن در فنجان خواهید داشت. البته برای شناخت واقعی طعم یک قهوه، باید فرآوری را در کنار خاستگاه، گونه، ارتفاع کشت و درجه رست در نظر گرفت.
