مدیریت هزینهها یکی از مهمترین چالشهای هر کافیشاپ است. قیمت دانه قهوه، هزینه رست، حملونقل و نوسانات بازار میتواند بخش قابلتوجهی از هزینههای جاری یک کافه را تشکیل دهد. با این حال، کاهش هزینه خرید قهوه لزوماً به معنای انتخاب قهوه ارزانتر و پایین آوردن کیفیت نیست.
با انتخاب درست دانههای قهوه، ترکیب مناسب عربیکا و روبوستا، خرید قهوه عمده، کنترل مصرف و انتخاب تأمینکننده مطمئن میتوان هزینه قهوه کافه را کاهش داد و در عین حال کیفیت اسپرسو و نوشیدنیها را حفظ کرد.
در این مقاله مهمترین روشهای کاهش هزینه خرید قهوه برای کافیشاپ را بررسی میکنیم.
یکی از اشتباهات رایج کافهها خرید قهوه بدون محاسبه دقیق میزان مصرف است.
برای مثال، اگر یک کافه روزانه 40 شات اسپرسو مصرف کند و برای هر شات بهطور متوسط 18 گرم قهوه نیاز داشته باشد، مصرف روزانه آن حدود 720 گرم خواهد بود. در نتیجه مصرف ماهانه تقریباً به 21.6 کیلوگرم میرسد.
محاسبه دقیق مصرف باعث میشود از خواب سرمایه جلوگیری شود، قهوه برای مدت طولانی انبار نشود، تازگی دانهها بهتر حفظ شود و هزینه خرید و نگهداری کاهش پیدا کند.
یکی از مؤثرترین روشهای مدیریت هزینه، خرید قهوه عمده از یک تأمینکننده معتبر است.
خرید عمده معمولاً امکان دریافت قیمت مناسبتر نسبت به خرید بستههای کوچک را فراهم میکند. علاوه بر این، کافه میتواند ترکیب موردنظر خود را در حجم بالاتر تهیه کرده و هزینههای جانبی خرید را کاهش دهد.
البته خرید عمده زمانی منطقی است که میزان مصرف کافه مشخص باشد. اگر مصرف ماهانه شما کم است، خرید حجم بسیار زیاد ممکن است باعث شود قهوه مدت زیادی در انبار بماند و تازگی خود را از دست بدهد.
بنابراین بهتر است حجم خرید را بر اساس مصرف ماهانه و ظرفیت نگهداری کافه تعیین کنید.
یکی از راههای کاهش هزینه بدون افت محسوس کیفیت، انتخاب هوشمندانه نسبت عربیکا و روبوستا است.
عربیکا معمولاً عطر و پیچیدگی طعمی بیشتری دارد، در حالی که روبوستا میتواند به افزایش کافئین، بادی و کرمای اسپرسو کمک کند.
به همین دلیل ترکیب مناسب این دو دانه میتواند برای بسیاری از کافیشاپها گزینهای اقتصادی و باکیفیت باشد.
برای مثال ترکیبهایی مانند 70 درصد عربیکا و 30 درصد روبوستا، 60 درصد عربیکا و 40 درصد روبوستا یا 50 درصد عربیکا و 50 درصد روبوستا میتوانند بسته به نوع دانه، درجه رست و ذائقه مشتری نتیجه متفاوتی ایجاد کنند.
البته یک درصد ثابت برای همه کافهها وجود ندارد و ترکیب مناسب باید بر اساس طعم موردنظر، قیمت تمامشده، نوع دستگاه اسپرسو و مشتریان کافه انتخاب شود.
ارزانترین قهوه الزاماً اقتصادیترین انتخاب نیست.
ممکن است یک قهوه قیمت خرید پایینتری داشته باشد اما کرمای ضعیف، طعم نامطلوب یا عملکرد نامناسبی در دستگاه اسپرسو داشته باشد. در چنین شرایطی ممکن است میزان دورریز افزایش پیدا کند و در نهایت هزینه واقعی کافه بیشتر شود.
به همین دلیل بهتر است به جای تمرکز صرف بر قیمت هر کیلو، هزینه نهایی هر شات اسپرسو را محاسبه کنید.
برای مثال اگر قیمت هر کیلو قهوه 500 هزار تومان باشد و برای هر شات 18 گرم قهوه مصرف شود، هزینه دانه قهوه برای هر شات حدود 9 هزار تومان خواهد بود.
این روش به شما کمک میکند ترکیبهای مختلف قهوه را از نظر اقتصادی با یکدیگر مقایسه کنید.
هر کافه الزاماً به گرانترین دانههای قهوه نیاز ندارد.
گاهی میتوان با ترکیب چند دانه مختلف به طعمی متعادل و مناسب رسید که هم کیفیت خوبی داشته باشد و هم قیمت تمامشده را کنترل کند.
برای مثال میتوان از دانههای عربیکا با خاستگاههایی مانند برزیل و کلمبیا در کنار روبوستا استفاده کرد تا ترکیبی متعادل از عطر، کرما، بادی، کافئین و قیمت مناسب ایجاد شود.
هدف از انتخاب یک Blend مناسب این است که کیفیت فنجان با هزینه خرید تناسب داشته باشد.
درجه رست نیز تأثیر زیادی بر طعم و عملکرد قهوه دارد.
رست مدیوم، مدیوم دارک و دارک هرکدام ویژگیهای متفاوتی دارند و انتخاب آنها باید با توجه به نوع نوشیدنی و ذائقه مشتریان انجام شود.
برای کافههایی که تمرکز اصلی آنها روی اسپرسو و نوشیدنیهای بر پایه شیر است، انتخاب رست مناسب میتواند به ایجاد طعم متعادل و قابلقبول کمک کند.
بهتر است قبل از خرید حجم بالا، نمونه قهوه را تست و با دستگاه اسپرسوی کافه عصارهگیری کنید.
یکی از بهترین راهها برای جلوگیری از ضرر، تست نمونه قبل از سفارش عمده است.
قبل از خرید حجم بالا، مواردی مانند عطر دانه، تازگی رست، یکنواختی دانهها، میزان کرما، بادی، اسیدیته، تلخی و پسمزه را بررسی کنید.
همچنین مهم است که قهوه را در شرایط واقعی کافه و با همان دستگاه و آسیاب مورد استفاده خودتان تست کنید.
اگر قهوه عملکرد مناسبی داشت، سپس سفارش عمده ثبت کنید.
گاهی مشکل کیفیت اسپرسو از خود قهوه نیست، بلکه از تنظیم نبودن آسیاب یا دستگاه اسپرسوساز است.
اگر آسیاب بیش از حد درشت یا ریز باشد، عصارهگیری میتواند نامتعادل شود.
عواملی مانند دوز قهوه، زمان عصارهگیری، میزان خروجی، توزیع مناسب پودر و دمای آب نیز بر کیفیت فنجان تأثیر دارند.
بنابراین قبل از تغییر قهوه و پرداخت هزینه بیشتر، مطمئن شوید تجهیزات و دستور عصارهگیری بهدرستی تنظیم شدهاند.
کاهش ضایعات یکی از سادهترین روشهای کاهش هزینه در کافیشاپ است.
اگر هر روز مقداری قهوه به دلیل آسیاب بیش از حد، تنظیم آسیاب، عصارهگیری ناموفق یا باقی ماندن پودر در تجهیزات دور ریخته شود، در پایان ماه مقدار قابلتوجهی قهوه از بین میرود.
برای کاهش پرت قهوه میتوانید میزان آسیاب روزانه را کنترل کنید، دستور عصارهگیری مشخص داشته باشید، کارکنان را آموزش دهید، تنظیم آسیاب را بهصورت منظم بررسی کنید و مقدار دوز مصرفی را ثابت نگه دارید.
کاهش حتی مقدار کمی از پرت روزانه میتواند در مقیاس ماهانه باعث صرفهجویی قابلتوجهی شود.
خرید قهوه باکیفیت بدون نگهداری صحیح میتواند باعث کاهش کیفیت آن شود.
دانه قهوه را بهتر است در محیطی خشک، خنک و دور از نور مستقیم، رطوبت و بوهای شدید نگهداری کنید.
بستهبندی مناسب و بستهشدن صحیح آن نیز اهمیت زیادی دارد.
نگهداری اصولی باعث میشود کیفیت قهوه بهتر حفظ شود و احتمال دورریز کاهش پیدا کند.
هنگام انتخاب تأمینکننده قهوه عمده، قیمت تنها معیار مهم نیست.
بهتر است کیفیت ثابت قهوه، تازگی رست، تنوع دانهها، امکان تهیه Blend اختصاصی، بستهبندی، خدمات و پشتیبانی و شرایط قیمتگذاری عمده را نیز بررسی کنید.
تأمینکنندهای که کیفیت ثابت و قیمت منطقی ارائه میدهد، در بلندمدت میتواند به کاهش هزینههای کافه کمک کند.
برای مقایسه دو قهوه، فقط قیمت هر کیلو را در نظر نگیرید.
فرض کنید قهوه اول کیلویی 450 هزار تومان و قهوه دوم کیلویی 550 هزار تومان است. اگر قهوه دوم عصارهگیری بهتر، کرمای بیشتر، طعم مطلوبتر و دورریز کمتری داشته باشد، ممکن است در نهایت انتخاب اقتصادیتری باشد.
بنابراین معیار اصلی باید ارزش واقعی قهوه در فنجان باشد، نه فقط قیمت خرید اولیه.
نیاز هر کافه به قهوه ممکن است با توجه به منوی آن متفاوت باشد.
برای مثال، قهوهای که برای اسپرسوی خالص مناسب است ممکن است برای نوشیدنیهای شیری بهترین انتخاب نباشد.
به همین دلیل بهتر است با توجه به منو، مشتریان و حجم فروش، ترکیب مناسب انتخاب شود.
این کار میتواند به کنترل هزینه و افزایش رضایت مشتری کمک کند.
کاهش هزینه خرید قهوه کافه به معنای خرید ارزانترین دانه موجود در بازار نیست.
راهکار مؤثر این است که خرید قهوه عمده، انتخاب Blend مناسب، کنترل مصرف، کاهش پرت، نگهداری صحیح و انتخاب تأمینکننده مطمئن را همزمان در نظر بگیرید.
اگر میزان مصرف کافه را بهدرستی محاسبه کنید و قهوهای را انتخاب کنید که نسبت مناسبی میان قیمت، کیفیت، کرما، بادی و طعم ایجاد کند، میتوانید هزینه تمامشده هر فنجان را کاهش دهید بدون اینکه کیفیت نوشیدنی را قربانی کنید.
خیر. حجم خرید باید با میزان مصرف کافه و شرایط نگهداری آن متناسب باشد. برای کافههایی با مصرف پایین، خرید حجم بسیار زیاد ممکن است باعث کاهش تازگی قهوه شود.
در بسیاری از موارد روبوستا قیمت پایینتری نسبت به عربیکا دارد، اما قیمت به خاستگاه، کیفیت، فرآوری و شرایط بازار بستگی دارد.
یک ترکیب واحد برای همه کافهها وجود ندارد. نسبت مناسب به طعم موردنظر، بودجه، نوع منو، دستگاه اسپرسو و ذائقه مشتریان بستگی دارد.
خیر. اگر قهوه از تأمینکننده معتبر تهیه شود و شرایط نگهداری مناسب باشد، خرید قهوه عمده میتواند هم اقتصادی و هم باکیفیت باشد.
قیمت هر کیلو قهوه را بر 1000 تقسیم کرده و در مقدار گرم مصرفی برای هر شات ضرب کنید. به این ترتیب هزینه دانه قهوه مصرفشده در هر شات مشخص میشود.
