رُست قهوه با برق؛ فناوری جدیدی که میتواند آینده صنعت قهوه را تغییر دهد
صنعت قهوه در سالهای اخیر تنها به دنبال بهبود طعم و کیفیت دانهها نبوده است؛ کاهش مصرف انرژی، کاهش انتشار آلایندهها و سازگاری با تغییرات اقلیمی نیز به موضوعاتی مهم در زنجیره تولید قهوه تبدیل شدهاند.
در همین راستا، یک زوج در ایالت ماساچوست آمریکا تلاش کردهاند فرآیند رُست قهوه را با استفاده از فناوری جدیدی بازطراحی کنند؛ روشی که به جای گاز از برق برای رُست دانههای قهوه استفاده میکند.
رُست قهوه؛ صنعتی که هنوز به روشهای قدیمی متکی است
به گفته جیم وارنی، یکی از بنیانگذاران شرکت Wavelength Coffee Roasters، بخش بسیار بزرگی از قهوه مصرفی جهان همچنان با فناوریهایی رُست میشود که ریشه آنها به قرن نوزدهم بازمیگردد.
در روش سنتی، دستگاههای رُستر معمولاً با استفاده از گاز حرارت تولید میکنند. دانههای سبز قهوه در داخل یک محفظه یا درام حرارت میبینند و با چرخش مداوم، فرآیند رُست بهصورت یکنواخت انجام میشود.
اما Wavelength رویکرد متفاوتی را انتخاب کرده است: رُست با هوای گرم و انرژی الکتریکی.
در رُست سنتی درام، دانهها درون یک محفظه فلزی چرخان قرار میگیرند و از طریق حرارت ایجادشده توسط مشعل گرم میشوند.
اما در روش Air Roasting، دانههای قهوه توسط جریان هوای داغ در محفظه رُست حرکت میکنند. جیم وارنی این فرآیند را به عملکرد یک پاپکورنساز تشبیه میکند؛ جایی که جریان هوای گرم باعث حرکت و حرارت دیدن دانهها میشود.
این تفاوت در روش انتقال حرارت میتواند کنترل متفاوتی بر فرآیند رُست ایجاد کند و به رُستر اجازه دهد ویژگیهای ذاتی دانه را بهتر مورد توجه قرار دهد.
هدف Wavelength تنها کاهش مصرف سوخت نیست.
این شرکت معتقد است استفاده از سیستم رُست با هوای گرم میتواند به رُستر اجازه دهد ویژگیهای طعمی مربوط به خاستگاه قهوه را بهتر نمایان کند.
جیم وارنی معتقد است این روش میتواند به بیان شفافتر ویژگیهای طبیعی دانه کمک کند؛ ویژگیهایی که تحت تأثیر عواملی مانند کشور تولیدکننده، ارتفاع، رقم قهوه، فرآوری و شرایط اقلیمی شکل گرفتهاند.
البته باید توجه داشت که روش رُست تنها یکی از عوامل تعیینکننده کیفیت فنجان است. کیفیت دانه سبز، فرآوری، ذخیرهسازی، پروفایل رُست و حتی روش دمآوری همگی در نتیجه نهایی نقش دارند.
یکی از مهمترین دلایل حرکت این شرکت به سمت رُست الکتریکی، موضوع پایداری زیستمحیطی است.
رُسترهای گازی برای تولید گرما به سوخت فسیلی نیاز دارند؛ در حالی که یک رُستر الکتریکی میتواند در صورت استفاده از برق تولیدشده از منابع تجدیدپذیر، وابستگی فرآیند رُست به سوختهای فسیلی را کاهش دهد.
Wavelength حتی بخشی از برق مورد نیاز خود را از پنلهای خورشیدی موجود در محل فعالیت خود تأمین میکند. به این ترتیب، تلاش شده است موضوع پایداری فقط به دستگاه رُست محدود نشود و بخش دیگری از زنجیره تولید را نیز دربر بگیرد.
موضوع پایداری برای این شرکت تنها به فرآیند رُست محدود نمیشود.
قهوه یکی از محصولاتی است که بهشدت تحت تأثیر شرایط آبوهوایی قرار دارد. افزایش دما، تغییر الگوی بارندگی، خشکسالی، بارشهای شدید، آفات و بیماریها میتوانند تولیدکنندگان قهوه را با چالشهای جدی مواجه کنند.
به همین دلیل، Wavelength در انتخاب دانههای خود نیز تلاش میکند با تولیدکنندگانی همکاری کند که روی سازگاری با تغییرات اقلیمی و حمایت از جوامع محلی تمرکز دارند.
برخی از رویکردهای این شرکت شامل توجه به نسل جدید کشاورزان و همچنین ارقام جدید قهوه است؛ ارقامی که میتوانند مقاومت بیشتری در برابر خشکسالی، بارندگی شدید، گرمای بیشتر و برخی آفات و بیماریها داشته باشند.
یکی از نکات قابل توجه در رویکرد Wavelength این است که پایداری را صرفاً یک ویژگی دستگاه رُست نمیداند.
این شرکت تلاش میکند انتخاب قهوه سبز، نحوه رُست، انرژی مورد استفاده و حتی نوع بستهبندی را نیز در این چارچوب قرار دهد.
برای مثال، این مجموعه از قوطیهای فولادی برای بستهبندی استفاده میکند و دلیل آن را نرخ بالاتر بازیافت فولاد در مقایسه با بسیاری از مواد بستهبندی غذایی عنوان کرده است.
احتمالاً نه در کوتاهمدت.
رُسترهای گازی سالهاست که در صنعت قهوه استفاده میشوند و بسیاری از رُسترهای حرفهای تجربه و دانش خود را بر اساس همین تجهیزات توسعه دادهاند.
از طرف دیگر، کیفیت قهوه بهشدت به کنترل دقیق پروفایل رُست وابسته است. بنابراین هر فناوری جدید باید بتواند علاوه بر مزایای زیستمحیطی، از نظر ثبات، کنترل حرارت، ظرفیت تولید، کیفیت فنجان و هزینه عملیاتی نیز عملکرد قابل قبولی داشته باشد.
با این حال، توسعه رُسترهای الکتریکی تجاری نشان میدهد که گزینههای جدیدی در حال ورود به صنعت هستند. طبق اطلاعات منتشرشده از سوی Olin College، تجهیزات رُست الکتریکی در مقیاس تجاری تنها در سالهای اخیر به شکل جدی در دسترس قرار گرفتهاند.
ورود فناوریهای الکتریکی میتواند بخشی از یک تغییر بزرگتر در صنعت قهوه باشد.
در سالهای آینده احتمالاً شاهد افزایش استفاده از فناوریهایی خواهیم بود که هدف آنها کاهش مصرف انرژی، کنترل دقیقتر فرآیند رُست و کاهش اثرات زیستمحیطی است.
در کنار این موضوع، تغییرات اقلیمی نیز صنعت قهوه را مجبور میکند به سراغ ارقام مقاومتر، روشهای کشاورزی سازگارتر و زنجیره تأمین پایدارتر برود.
در نهایت، موفقیت چنین فناوریهایی به یک عامل مهم وابسته است: کیفیت قهوه.
همانطور که جیم وارنی تأکید میکند، حتی اگر یک شرکت تمام تمرکز خود را روی پایداری قرار دهد، اگر قهوه کیفیت و طعم مطلوبی نداشته باشد، نمیتواند در بازار موفق شود.
رُست الکتریکی و رُست با هوای گرم هنوز جایگزین کامل روشهای سنتی نشدهاند، اما ظهور رُسترهای تجاری جدید میتواند مسیر تازهای را برای صنعت قهوه ایجاد کند.
ترکیب فناوری رُست، انرژی پاک، انتخاب مسئولانه قهوه سبز و توجه به تغییرات اقلیمی نشان میدهد آینده صنعت قهوه فقط درباره طعم بهتر نیست؛ بلکه درباره این است که قهوه چگونه با هزینه زیستمحیطی کمتر تولید شود.
شاید در آینده، زمانی که یک فنجان قهوه مینوشیم، تنها به کشور تولیدکننده یا درجه رُست آن توجه نکنیم؛ بلکه بپرسیم این قهوه با چه انرژیای رُست شده، از چه مزرعهای آمده و چه تأثیری بر آینده صنعت قهوه داشته است.
