برای یک کافه، خرید قهوه فقط انتخاب یک دانه خوشعطر و خوشطعم نیست. وقتی مصرف قهوه به چند کیلو در هفته یا چند ده کیلو در ماه میرسد، حتی چند گرم اختلاف در دوز هر شات میتواند روی هزینه نهایی کسبوکار تأثیر قابل توجهی بگذارد.
به همین دلیل، سؤال مهم برای صاحب کافه فقط این نیست که «قیمت هر کیلو قهوه چقدر است؟»؛ بلکه باید بداند:
در این راهنما، این محاسبات را به زبان ساده بررسی میکنیم.
پاسخ به مقدار قهوهای که برای هر شات استفاده میکنید بستگی دارد.
فرمول ساده است:
برای مثال، اگر برای هر عصارهگیری 18 گرم قهوه استفاده شود:
1000 ÷ 18 = حدود 55 شات
اگر دوز 20 گرم باشد:
1000 ÷ 20 = 50 شات
و اگر برای هر عصارهگیری 16 گرم قهوه مصرف شود:
1000 ÷ 16 = حدود 62 شات
بنابراین نمیتوان برای همه کافهها یک عدد ثابت به عنوان تعداد شات یک کیلو قهوه اعلام کرد.
دوز مصرفی، نوع بسکت، رسپی کافه و شیوه کار باریستا همگی روی میزان مصرف اثر دارند.
بعضی کافهها فقط مقدار قهوه داخل بسکت را در نظر میگیرند و تصور میکنند تمام یک کیلو قهوه تبدیل به نوشیدنی قابل فروش میشود.
در عمل، بخشی از قهوه ممکن است هنگام تنظیم آسیاب، تعویض رسپی، تست شات، تمیزکاری یا خطای باریستا مصرف شود.
برای همین بهتر است بین دو عدد تفاوت بگذارید:
مصرف تئوری
مقداری که طبق رسپی باید برای هر شات مصرف شود.
مصرف واقعی
مقداری که واقعاً از موجودی انبار کم میشود.
این تفاوت کوچک، در مصرف بالا میتواند به یک هزینه قابل توجه تبدیل شود.
چرا دو کافه با فروش یکسان، مصرف قهوه متفاوتی دارند؟
فرض کنید دو کافه هر دو روزانه 100 شات اسپرسو سرو میکنند.
کافه اول برای هر شات 18 گرم قهوه مصرف میکند:
100 × 18 = 1800 گرم
یعنی حدود 1.8 کیلوگرم در روز.
کافه دوم بهطور متوسط برای هر شات 20 گرم مصرف میکند:
100 × 20 = 2000 گرم
یعنی 2 کیلوگرم در روز.
اختلاف فقط 2 گرم در هر شات است، اما در این مثال:
2 × 100 = 200 گرم مصرف اضافه در روز
در 30 روز:
200 × 30 = 6000 گرم
یعنی 6 کیلوگرم قهوه بیشتر در ماه.
این همان جایی است که مدیریت دوز قهوه اهمیت پیدا میکند.
فرض کنید دو نوع قهوه دارید:
- قهوه A: قیمت بالاتر، اما دوز و عملکرد پایدارتر
- قهوه B: قیمت پایینتر، اما دورریز و نوسان بیشتری در عصارهگیری
ممکن است در نگاه اول قهوه B اقتصادیتر به نظر برسد.
اما اگر برای رسیدن به نتیجه مطلوب مجبور شوید دوز را افزایش دهید، شاتهای بیشتری را برای تنظیم آسیاب دور بریزید یا کیفیت فنجان در طول روز نوسان داشته باشد، قیمت اولیه پایینتر الزاماً به معنی هزینه نهایی کمتر نیست.
به همین دلیل بهتر است هنگام خرید قهوه عمده، به جای نگاه کردن صرف به قیمت هر کیلو، هزینه واقعی مصرف را بررسی کنید.
یک فرمول ساده برای شروع وجود دارد:
هزینه قهوه هر شات = قیمت هر کیلو قهوه × دوز مصرفی ÷ 1000
مثلاً اگر قیمت یک کیلو قهوه 1,000,000 تومان باشد و برای هر شات 18 گرم مصرف شود:
1,000,000 × 18 ÷ 1000
= 18,000 تومان
این عدد فقط هزینه خود قهوه است.
برای محاسبه قیمت تمامشده واقعی نوشیدنی باید هزینههای دیگری مانند شیر، سیروپ، لیوان، شکر، آب، بستهبندی، دورریز و سایر مواد اولیه را نیز در نظر گرفت.
دورریز قهوه را دستکم نگیرید
یکی از هزینههایی که معمولاً در حسابداری کافه دیده نمیشود، قهوهای است که فروخته نمیشود.
برای مثال:
- تنظیم آسیاب در ابتدای شیفت
- تغییر شرایط آبوهوایی و تنظیم مجدد آسیاب
- تغییر نوع قهوه
- شات ناموفق
- خطای باریستا
- باقیماندن قهوه در آسیاب
- تست کیفیت عصارهگیری
هرکدام ممکن است مقدار کمی قهوه مصرف کنند.
مقدار این دورریز در یک روز شاید زیاد به نظر نرسد؛ اما وقتی هر روز تکرار شود، در پایان ماه عدد قابل توجهی خواهد بود.
به جای حدس زدن، یک دوره 7 تا 14 روزه برای اندازهگیری مصرف تعیین کنید.
در ابتدای دوره مقدار موجودی قهوه را ثبت کنید.
سپس موارد زیر را یادداشت کنید:
موجودی ابتدای دوره
مثلاً 20 کیلوگرم
قهوه خریداریشده در طول دوره
مثلاً 10 کیلوگرم
موجودی پایان دوره
مثلاً 8 کیلوگرم
مصرف واقعی:
20 + 10 - 8 = 22 کیلوگرم
حالا تعداد شاتهای فروختهشده در همین مدت را بررسی کنید.
اگر در این دوره 1100 شات فروخته شده باشد:
22,000 ÷ 1100 = 20 گرم مصرف واقعی برای هر شات
این عدد برای مدیریت خرید بسیار ارزشمندتر از یک محاسبه تئوری است.
قهوهای را انتخاب کنید که با رسپی موردنظر شما نتیجه مطلوب بدهد، نه صرفاً قهوهای که ارزانتر است.
اگر هر بار عصارهگیری رفتار متفاوتی داشته باشد، مقدار دورریز و زمان تنظیم آسیاب افزایش پیدا میکند.
کافهای با فروش 30 شات در روز، نیاز متفاوتی با کافهای دارد که روزانه 200 شات سرو میکند.
درصد عربیکا و روبوستا میتواند روی ویژگیهایی مانند عطر، طعم، بدنه و کرمای اسپرسو تأثیر بگذارد. بنابراین انتخاب ترکیب باید با نوع منوی کافه هماهنگ باشد.
اگر یک قهوه برای منوی کافه انتخاب شده، ثبات تأمین اهمیت زیادی دارد. تغییر مداوم دانه میتواند باعث تغییر طعم نوشیدنی و نارضایتی مشتری شود.
بهتر است خرید را بر اساس مصرف واقعی انجام دهید، نه فقط بر اساس حدس.
برای مثال اگر یک کافه به طور میانگین روزانه 2 کیلوگرم قهوه مصرف میکند، مصرف تقریبی ماهانه آن:
2 × 30 = 60 کیلوگرم
اما بهتر است موجودی ایمن نیز در نظر گرفته شود تا در صورت تأخیر در تأمین، فعالیت کافه متوقف نشود.
در مقابل، خرید بیش از نیاز نیز میتواند سرمایه را برای مدت طولانی درگیر کند و در صورت نگهداری نامناسب، کیفیت قهوه کاهش پیدا کند.
خرید قهوه عمده باید بر اساس «هزینه هر فنجان» باشد
یک روش بهتر برای مقایسه تأمینکنندگان این است که فقط قیمت یک کیلو را مقایسه نکنید.
برای هر گزینه این موارد را کنار هم قرار دهید:
در این حالت ممکن است قهوهای که کمی گرانتر است، در نهایت هزینه مناسبتری برای هر نوشیدنی داشته باشد.
برای اینکه همیشه بدانید چه مقدار قهوه نیاز دارید، میتوانید از این فرمول استفاده کنید:
مصرف ماهانه = تعداد شات روزانه × دوز هر شات × تعداد روزهای کاری ÷ 1000
مثلاً:
100 شات در روز
× 18 گرم
× 30 روز
= 54,000 گرم
یعنی حدود 54 کیلوگرم در ماه.
اگر میزان دورریز و مصرف جانبی را نیز دارید، باید مقدار آن را به مصرف محاسبهشده اضافه کنید.
برای خرید عمده قهوه کلیک کنید.
خرید قهوه برای کافه فقط مقایسه قیمت دو کیسه قهوه نیست.
یک خرید اقتصادی زمانی اتفاق میافتد که بدانید:
اگر این اعداد را ثبت کنید، تصمیمگیری برای خرید قهوه عمده بسیار دقیقتر میشود و میتوانید مقدار سفارش خود را بر اساس مصرف واقعی، نه حدس و قیمت ظاهری تعیین کنید.
برای کافههایی که مصرف منظم دارند، انتخاب یک تأمینکننده قابل اعتماد و دریافت قهوه با کیفیت و مشخصات ثابت نیز اهمیت زیادی دارد.
اگر برای کافه، رستوران یا مجموعه خود به دنبال خرید قهوه عمده هستید، میتوانید ترکیب موردنظر، میزان مصرف و نوع اسپرسوی خود را بررسی کرده و بر اساس نیاز واقعی مجموعه سفارش دهید.
