وقتی درباره کیفیت و اندازه دانههای قهوه صحبت میکنیم، یکی از اصطلاحاتی که در صنعت قهوه زیاد با آن روبهرو میشویم، اسکرین (Screen) است. اسکرین به اندازه دانه قهوه اشاره دارد و به خریداران، واردکنندگان، رُسترها و تولیدکنندگان کمک میکند دانههای قهوه را بر اساس اندازه دستهبندی کنند.
در میان اندازههای مختلف، اسکرین 16، اسکرین 17 و اسکرین 18 از اندازههای رایج در تجارت قهوه هستند. اما تفاوت این سه اندازه چیست و آیا اسکرین بزرگتر به معنی قهوه باکیفیتتر است؟
Screen در قهوه به اندازه دانه سبز قهوه (Green Coffee Bean) گفته میشود.
برای تعیین اندازه دانه، قهوه سبز را از الکهایی با سوراخهای استاندارد عبور میدهند. اندازه سوراخ این الکها با واحد 64/1 اینچ مشخص میشود.
به عنوان مثال:
- اسکرین 16 یعنی دانهای با اندازه تقریبی 16/64 اینچ
- اسکرین 17 یعنی دانهای با اندازه تقریبی 17/64 اینچ
- اسکرین 18 یعنی دانهای با اندازه تقریبی 18/64 اینچ
بنابراین هرچه عدد اسکرین بیشتر باشد، اندازه دانه قهوه بزرگتر است.
جدول تبدیل تقریبی اسکرین قهوه
اسکرین| اندازه تقریبی
Screen 16| حدود 6.35 میلیمتر
Screen 17| حدود 6.75 میلیمتر
Screen 18| حدود 7.14 میلیمتر
این اعداد تقریبی هستند و در استانداردهای مختلف ممکن است تفاوت جزئی وجود داشته باشد.
---
مهمترین تفاوت این سه اسکرین، اندازه دانه است؛ اما اندازه دانه میتواند روی یکنواختی رُست، ظاهر محصول و حتی نحوه استخراج قهوه تأثیر بگذارد.
قهوه Screen 16 دارای دانههایی کوچکتر از اسکرین 17 و 18 است.
این نوع قهوه در بسیاری از مبداهای تولیدکننده قهوه بهعنوان یکی از گریدهای تجاری عرضه میشود.
- اندازه دانه متوسط
- قیمت معمولاً اقتصادیتر نسبت به گریدهای با دانه بزرگتر
- مناسب برای بسیاری از ترکیبات قهوه
- قابلیت استفاده در رُستهای تجاری
- ممکن است نسبت به اسکرینهای بزرگتر، یکنواختی اندازه کمتری داشته باشد
البته کیفیت نهایی فقط به اسکرین وابسته نیست و عواملی مانند گونه قهوه، ارتفاع کشت، فرآوری و میزان عیوب دانه اهمیت زیادی دارند.
---
Screen 17 یک اندازه متوسط رو به بزرگ محسوب میشود و دانههای آن از اسکرین 16 بزرگتر هستند.
این سایز در برخی مبداهای تولید قهوه برای قهوههای تجاری و تخصصی استفاده میشود.
- دانههای نسبتاً درشت
- ظاهر یکنواختتر نسبت به سایزهای کوچکتر
- مناسب برای رُستهای یکنواخت
- انتخاب مناسب برای برخی ترکیبات اسپرسو
- تعادل مناسب بین قیمت و اندازه دانه
اگر هدف رُستر، داشتن دانههایی با اندازه نسبتاً یکنواخت باشد، اسکرین 17 میتواند گزینه مناسبی باشد.
---
Screen 18 به دانههای بزرگتر قهوه اشاره دارد.
این اندازه در بسیاری از بازارها بهعنوان یک گرید مطلوب شناخته میشود، اما یک نکته مهم وجود دارد:
اسکرین 18 بهتنهایی به معنی کیفیت بالاتر قهوه نیست.
ممکن است یک قهوه اسکرین 18 از نظر اندازه دانه بزرگ باشد، اما از نظر طعم، عیوب، فرآوری یا تازگی کیفیت پایینتری نسبت به یک قهوه اسکرین 16 داشته باشد.
- دانههای بزرگتر
- ظاهر جذابتر
- امکان رُست یکنواختتر در صورت یکنواخت بودن سایر مشخصات
- معمولاً قیمت بالاتر در برخی مبداها
- مناسب برای محصولاتی که ظاهر و اندازه دانه اهمیت دارد
---
این یکی از رایجترین سوالات خریداران قهوه است.
پاسخ کوتاه: لزوماً نه.
اسکرین فقط اندازه دانه را نشان میدهد و مستقیماً کیفیت فنجان را مشخص نمیکند.
- گونه قهوه؛ عربیکا یا روبوستا
- منطقه کشت
- ارتفاع از سطح دریا
- روش فرآوری
- میزان رطوبت
- تعداد دانههای معیوب
- یکنواختی دانهها
- تازگی قهوه
- ویژگیهای حسی و طعمی
برای مثال، یک قهوه اسکرین 16 با فرآوری مناسب و عیوب بسیار کم میتواند در فنجان عملکرد بهتری از یک قهوه اسکرین 18 با عیوب زیاد داشته باشد.
---
تأثیر اسکرین قهوه بر رُست
یکی از دلایل اهمیت اندازه دانه، تأثیر آن بر فرآیند رُست قهوه است.
وقتی اندازه دانهها بسیار متفاوت باشد، انتقال حرارت به دانهها نیز میتواند متفاوت باشد. در نتیجه ممکن است دانههای کوچکتر سریعتر از دانههای بزرگتر تغییر کنند.
به همین دلیل، یکنواختی اندازه دانهها برای رُستر اهمیت زیادی دارد.
هرچه دانهها از نظر اندازه و ویژگیهای فیزیکی یکنواختتر باشند، کنترل فرآیند رُست آسانتر خواهد بود.
البته اندازه دانه تنها عامل مؤثر نیست و چگالی، رطوبت، فرآوری و ساختار دانه نیز نقش مهمی دارند.
---
گاهی اسکرین با مفهوم Grade یا گرید قهوه اشتباه گرفته میشود.
این دو مفهوم یکی نیستند.
Screen بیشتر به اندازه دانه اشاره دارد، در حالی که گرید قهوه میتواند مجموعهای از معیارها مانند:
- اندازه دانه
- تعداد عیوب
- کیفیت فرآوری
- شرایط تولید
- تراکم و ویژگیهای فیزیکی
را در بر بگیرد.
بنابراین هنگام خرید قهوه خام نباید فقط بر اساس عبارتهایی مانند Screen 16، Screen 17 یا Screen 18 تصمیم گرفت.
---
ویژگی| اسکرین 16| اسکرین 17| اسکرین 18
اندازه دانه| کوچکتر| متوسط رو به بزرگ| بزرگتر
ظاهر دانه| متوسط| نسبتاً درشت| درشت
قیمت| معمولاً اقتصادیتر| متوسط| معمولاً بالاتر
یکنواختی رُست| خوب در صورت یکنواختی| خوب| خوب در صورت یکنواختی
کیفیت فنجان| وابسته به مشخصات قهوه| وابسته به مشخصات قهوه| وابسته به مشخصات قهوه
مناسب برای اسپرسو| بله| بله| بله
نشاندهنده کیفیت قطعی؟| خیر| خیر| خیر
---
هیچ پاسخ یکسانی برای همه قهوهها وجود ندارد.
برای تهیه یک بلند اسپرسو، رُستر ممکن است از ترکیب چند اندازه و چند نوع قهوه استفاده کند تا به طعم، عطر، بدنه و کرمای مورد نظر برسد.
بنابراین انتخاب بین اسکرین 16، 17 و 18 باید بر اساس هدف محصول انجام شود.
اگر هدف شما تولید یک قهوه تجاری با قیمت مناسب باشد، اسکرین 16 میتواند انتخاب اقتصادی خوبی باشد.
اگر ظاهر دانه، اندازه بزرگتر و یکنواختی اهمیت بیشتری داشته باشد، اسکرین 17 یا 18 میتواند گزینه مناسبی باشد.
---
خیر، بهصورت مستقیم.
اندازه دانه عامل تعیینکننده میزان کرما نیست.
کرمای اسپرسو بیشتر تحت تأثیر عواملی مانند:
- تازگی قهوه
- نوع قهوه
- درصد روبوستا
- درجه رُست
- اندازه آسیاب
- فشار و دمای عصارهگیری
- کیفیت دستگاه اسپرسو
قرار دارد.
برای مثال، یک روبوستای باکیفیت میتواند کرمای بیشتری نسبت به بسیاری از قهوههای عربیکا ایجاد کند، حتی اگر اسکرین آن کوچکتر باشد.
---
اگر هدف شما خرید قهوه خام برای رُست و فروش است، اسکرین 18 میتواند جذاب باشد، اما نباید تنها معیار خرید باشد.
قهوه دارای دانههای شکسته، سیاه، کپکزده یا سایر عیوب میتواند کیفیت نهایی را کاهش دهد.
رطوبت مناسب برای نگهداری و رُست اهمیت زیادی دارد.
چگالی دانه میتواند روی رفتار قهوه هنگام رُست تأثیر بگذارد.
قهوههای Washed، Natural و Honey میتوانند ویژگیهای طعمی متفاوتی داشته باشند.
در نهایت، بهترین روش برای ارزیابی واقعی کیفیت قهوه، بررسی نمونه و کاپینگ است.
---
انتخاب مناسب به نوع مصرف شما بستگی دارد.
برای قهوه اقتصادی و ترکیبات تجاری:
اسکرین 16 میتواند گزینه مناسبی باشد.
برای تعادل بین اندازه، کیفیت ظاهری و قیمت:
اسکرین 17 انتخاب مناسبی است.
اسکرین 18 میتواند گزینه جذابی باشد.
اما اگر به دنبال قهوه با کیفیت بالا هستید، توصیه میشود اسکرین را در کنار سایر مشخصات قهوه بررسی کنید، نه بهعنوان معیار مستقل کیفیت.
---
تفاوت اصلی بین اسکرین 16، 17 و 18 قهوه در اندازه دانه است. اسکرین 16 کوچکتر، اسکرین 17 بزرگتر و اسکرین 18 بزرگترین دانه را در میان این سه گروه نشان میدهد.
با این حال، بزرگتر بودن دانه الزاماً به معنی خوشطعمتر یا باکیفیتتر بودن قهوه نیست.
برای خرید قهوه خام، عواملی مانند منطقه کشت، گونه قهوه، روش فرآوری، میزان عیوب، رطوبت، چگالی و نتیجه کاپینگ اهمیت زیادی دارند.
اگر بین قهوههای اسکرین 16، 17 و 18 مردد هستید، بهترین انتخاب قهوهای است که علاوه بر اندازه مناسب، از نظر کیفیت فیزیکی و حسی نیز شرایط مطلوبی داشته باشد.
اسکرین یک استاندارد برای دستهبندی دانه سبز قهوه بر اساس اندازه آن است.
اسکرین 18 بزرگتر از اسکرین 16 است.
خیر. اسکرین فقط اندازه دانه را نشان میدهد و بهتنهایی معیار قطعی کیفیت نیست.
اسکرین مشخصی را نمیتوان بهعنوان بهترین اندازه برای همه اسپرسوها معرفی کرد. نوع قهوه، ترکیب، رُست و هدف طعمی اهمیت بیشتری دارند.
بله. اندازه و یکنواختی دانهها میتواند بر نحوه انتقال حرارت و کنترل فرآیند رُست تأثیر بگذارد.
خیر. میزان کرما بیشتر به نوع قهوه، تازگی، درصد روبوستا، رُست و شرایط عصارهگیری بستگی دارد.
